Świeża, dobrej jakości wołowina powinna mieć głęboki, intensywnie czerwony lub ciemnoczerwony kolor (szybko ciemnieje pod wpływem tlenu, co nie wpływa na walory smakowe). Unikajmy jednak mięsa bardzo ciemnego lub z plamami.
Mięso wołowe o odpowiedniej jakości musi mieć delikatną strukturę i nie może być przerośnięte nadmiarem tkanki łącznej. Po upieczeniu powinno być soczyste.